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漫谈襄阳菜点与风味特色

信息来源:   发布时间:2014年12月17日  浏览次数:
襄阳是座有2800多年的古老城市,它有着悠久的历史、灿烂的文化、纯朴的民风、浓酽的饮食。地处汉水中游,中原腹地,属北亚热带(北温带)季风气候,具有南北过渡型的特征。在地理位置上,它北通京洛,南遮湖广,东瞰吴越,西带秦蜀,为沟通南北的交通要道,素有“南船北马”、“七省通衢”之美称,历为兵家必争之地。

  由于它悠久的历史和特殊的地理位置,使襄阳的饮食文化底蕴十分深厚。主要表现是“民风纯朴、食风古朴”,具有很大的兼容性,南菜北点,在这里兼收并蓄,相融聚汇,并根据襄阳人的口味而加以改进,取其精华,去其糟粕,逐步形成了独具一格的地方风味特色。归纳起来有四个特点:

  1、 咸香微辣,原汁原味是其口味特点;

  2、 焖、煨、烧、“靠” , 注重火功是其质地要领;(火字旁加靠,读音:靠)

  3、 善烹六畜,巧做鱼鲜是其烹技神韵;

  4、 讲究形整,彰显大器是其食风灵魂。

  独特的地理位置,丰富的物产资源,为襄阳菜提供了充足的烹饪原材料

  襄阳位于湖北省西北部,居汉水中游,地处东径110°45′~113°43′,北纬31°14′~32°37′。属典型的北亚热带季风气候,具有南北过渡型的特征,年平均气温15—16℃,年均降雨量为800~1000毫米,无霜期为229~248天。这里气候温和,四季分明,雨量充沛,空气湿润,水源充足,山林茂盛,土地肥沃,人民勤奋,农耕发达,物产丰饶。盛产:马、牛、羊、猪、狗、兔、鸡、鸭、鹅、稻、麦、黍、瓜、果、蔬、豆、芋、薯、鱼、虾、鳖、蛙、龟、螺、鹑、鸠、雀、獐、狸、獾、菌、耳、笋等,使人们的食物组成较为齐全,生活膳食花样繁多。《汉书·地理志》载:“楚有江汉川泽山林之饶,或火耕地耨。民食鱼稻,以渔猎山伐为业,果蔬蠃蛤,食物常足。”这为厨师提供了丰富的烹饪原材料,也为荆襄菜的演化提供了雄厚的物质基础。特别是“文景之治”后,建立起了全国范围的商业网络,“七省通衢”的荆襄之地,深得其利。到了三国时期,便有“荆扬户口半天下”之说。如此众多的人口(尤其是流动人口)对饮食业的兴盛无疑有推动作用。另一方面,汉魏六朝时期,荆襄一带采用了许多发展农业的措施,像镇守襄阳的杜预,修复六门堰,灌田50余万亩;汉南太守王宠,在宜城开凿木里沟,引鄢水灌田7万亩,还建白起渠,灌田30万亩;南朝宋文帝时期的张邰,又在襄阳筑长围,创田数十万亩。再加上在荆州、夏口、新蔡(今黄梅)、襄阳大规模屯田(包括军屯和民屯),在丘陵地带开垦众多的“蛮田”(即梯田),扩大了耕地。这样富甲天下的荆襄,便成为稻米、蔬果、牲猪、鱼鲜的主要产区和集散之地,不但烹调原料自给有余,还大量充作军粮。(参见《资治通鉴》一百一十九卷)

  俗话说,一方水土养一方人。由物产所定,就形成了产什么,吃什么,吃得久了,就形成了当地人们普遍接受的食物口味,形成了地方饮食品种,并逐步形成襄阳特有的饮食风味特色,成为了湖北菜系的北方菜。

  悠久的历史文化,绵延的乡风民俗,为襄阳古朴食风的形成与延续提供了人文传承

  襄阳是中国历史文化名城,天下之重镇,建城2800多年来,一直为郡、道、州、府治所驻地,是区域性政治、经济、文化的中心。“汉晋以来,代为重镇”。清人顾祖禹在《读史方舆纪要》中指出:“湖广之形势,以东南言之,则重在武昌;以湖广言之,则重在荆州;以天下言之,则重在襄阳。”此说足见襄阳城战略地位之重要。

  襄阳历史旷古,一直是人类繁衍生息之地,所辖枣阳市鹿头镇3公里处武庄村南挖掘出土的距今6000多年的“雕龙碑新石器时代原始民族公社聚落遗址”古人类生产工具,生活用器具数千件,更能说明襄阳地区历史悠久和文化源远流长。宜城作为楚国故都、宋玉故里,早在春秋战国时期就成为楚文化的发祥地,《楚辞?大招》、《楚辞?招魂》中罗列的许多菜单,佐证了襄阳深厚的饮食文化底蕴。

  《黄帝内经》是一部最早的医学专著,书中所述“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的营养卫生的理论,充分阐明了人们的饮食要合理搭配,荤素结合,才能使营养平衡,达到养生健体,延年益寿的作用。

  襄阳菜从主料的选择,到辅料的组合,都十分讲究鲜陈搭配、荤素搭配、菜点搭配、菜酒搭配。此种配伍,秉承古风,延续至今。

  在古代,由于受生产力发展水平的制约,我们的祖先发明了许多食品保管的方法,食品储藏保管方法也较为原始。这些方法至今仍在使用,是祖先留下的饮食文明的宝贵遗产,并由此形成了襄阳饮食的独特风格。如南漳、保康、谷城、宜城等地世代沿袭运用脱水、燥藏、脯腊、风藏、熏炙、烘焙、缸封、泥封及调味品的腌渍。用这些传统的、古老的方法,生产出大量的动物性、植物性烹饪原料。如:腊肉、腊蹄、腊排、风鱼、风羊、风鸡、风鹅、香菌、木耳、黄花菜、霉干菜、干扁豆、干豇豆、竹笋、豆豉、腐乳及享誉全国的“襄阳大头菜”。

  以上这些干制原料的加工并储藏,为菜点增加了很多主料品种,甚至成为某些山区长年食用的食品。这些陈货经历代襄阳人民筛选,巧妙地与鲜货原料配在一起烹制,荤素搭配,营养互补,相得益彰,更加突出原汁原味,更具浓郁地方特色。如:香菇炖土鸡、干笋烧五花肉、霉干菜扣肉、腊蹄煨萝卜(窝笋、藕)、腊排骨鱼头、银杏炒鱼丁、腊肉烧鳝鱼(桥、段、片)、板栗烧仔鸡、大头菜焖肉、大头菜煨蹄膀、马齿苋蒸肉以及酥炸倒扣菜系列、粉蒸菜系列、凉拌冷荤菜系列。

  传统的襄阳菜肴、美味的襄阳小吃、脍炙人口的饮食品种,养育着世世代代的襄阳人民,让人们齿颊留香,大快朵颐

  悠久的历史,孕育了襄阳灿烂的饮食文化,也传承了数以千年的饮食品种。由于襄阳独特的地理位置、地处南北过渡带,自古以来,多北方移民。从东汉末年到刘宋初年,先后五次有数十万关中、巴蜀、淮北、三辅的流民相继迁入荆襄;同时也有大批“蛮族”(主要是洞庭湖西的槃湖蛮和川东、鄂西的禀君蛮)出山,汇集江汉平原和荆襄一带。这不仅充实了荆襄一带的劳动力,还带来了许多地区的烹调技术和菜式,为荆襄菜提供了可资借鉴的蓝本。特别是魏晋南北朝时西晋“永嘉”之乱,大量西北流民涌入襄阳,以至移民多于土著。由此河南、山西、陕西的北方面食被移民携带过来,在襄阳流传,并逐步本土化。所以,襄阳的面点小吃多受北方影响。经过数千年的演变、传承,逐步形成了襄阳的地方小吃特色。如:襄阳黄酒、樊城拨刀、马悦珍锅盔、白家饺子、羊肉胡薄、羊肉馅饼、糊汤粉、糊辣汤、窝子面、酸辣面、清汤、肉合、萝卜炸馍、牛肉面、牛杂碎面(汤)、硬面锅盔、油茶、金刚酥、千层酥、高庄馍、甑糕、状元糕、三鲜片汤、酸浆面、油酥饼、酥蚕豆、酥红薯丁、缠丝饼等花色烧饼系列品种。至今仍是襄阳饮食市场上的主流,长盛不衰,养育着世世代代的襄阳人民。

  襄阳的面点小吃,还有着干稀搭配的风味特色。如甜酒配油条(油馍筋)、糊辣汤配烧饼、煨汤配馅饼、牛杂碎汤配锅奎馍、黄酒配卤菜、酸浆面配灌汤包、窝子面配水煎包、酸辣面配生煎包、清汤配肉合等多个搭配系列。组合科学,配伍巧妙,实为合理营养,平衡膳食的有机结合。

  由于襄阳地处汉水中游,古时,人们逐水草而栖息,襄阳逐步成为人们休养生息的集居地。汉魏六朝时期,荆襄一带城市飞速发展,古荆襄“北据汉沔,利尽南海,东连吴会,西通巴蜀”(《三国志?诸葛亮传》),成为全国十大商业都会之一,位列南方五郡之首。《南齐书》称:“江左大镇,莫过荆扬”。尤其是南北朝时期,襄阳既是北方流民的聚居地,又是南北互市的场所。由于“四方凑会,故益多衣冠之绪”。因河西走廊堵塞,由中亚、西域至南朝首都建康的往来,就多由长江水道上下,使荆襄成为重要的国际交通要道。(参见唐长儒《南北朝期间西域与南朝的陆道交通》),所以“胡食”与“汉食”也在此交汇,中外饮食融汇初见端倪。至明代,襄阳已成为与全国四大名镇齐名之商贾重镇,成为鄂、豫、川、陕土特产和重要的物资集散地。

  明清后,部分省商务会馆相继在襄阳建立,至清末,先后有鄂、川、豫、赣、陕、晋、皖、湘、苏、浙、闽等十一个省在这里建有十九个商业行帮会馆。这对襄阳菜的形成和演变影响很大,特别是安徽菜、江苏菜(又叫夏江菜)的影响最大。具有百年老店之誉的大华酒楼,其创始人曹大伦即从师徽帮名师苏福田。所以襄阳菜除本地菜外,南菜对襄阳的影响很大。1985年6月,著名作家梁斌,曾任襄阳地区行署首任宣传部长,著有《红旗谱》一书。他撰文回顾建国初期的大华餐馆时写道:“1954年,北京的传统菜馆全聚德、东来顺、砂锅居……是经得起考验的。直至六十年代,四川馆子、江西馆子、山西馆子、鸿宾楼……四面八方的传统食品齐聚京华,可云一时之盛,但是吃来吃去,还是忘不了襄阳市的大华餐馆。”该店的烧杂烩、夹沙肉、滑鱼片、糖醋鱼片、锅贴鱼、烧方鱼、脆花肉、面筋肉茸、两色对子鸡、滑三丝、糊腰羹、蛋酿肉、鸡蛋烘蹄子、酥鲫鱼、糖醋白菜、桂花红薯饼、酥炸倒扣碗子席等美味佳肴,仍然留在老一代襄阳人的美好记忆里。

  近代,抗日战争时期,川军毛营长驻镇襄阳,使川菜、川味流入襄阳,自此,以麻辣味为代表的川菜、川味也逐步影响了襄阳人的口味,直至上世纪80年代,改革开放的大潮,涌动着粤菜北上、川菜南下的波涛,使襄阳菜咸香微辣,原汁原味的口味特色更加明确。

  然而,当前烹饪界,以至于襄阳人民,都在质疑一个问题,襄阳的本地菜是什么?它在哪里?是否已淡出市场,为外地菜所取代?针对这个问题,产生了一些争议。我们的观点,以上所述襄阳具有悠久历史传承的,带有古朴食风的这些本地菜,绝大部分仍在市场销售,在襄阳的饮食市场仍有一席之地,其他菜只是一种补充和交融。君若要寻觅这些菜点的芳踪,你可到沿江大道、友谊街、定中桥、襄阳古城墙、西门桥、闸口路、大桥口、中新路、解放桥、丹江路、鱼梁洲等处,尽享这些美味佳肴。若有疑问?若有遗憾?只是因为我们“不识庐山真面目,只缘身在此山中”,我市缺乏宣传,缺乏舆论引导所致。

  口味的咸香微辣、质地的原汁原味、独具一格的风味特色,是襄阳菜海纳百川、兼收并蓄、消化吸收、借鉴扬弃的文化积淀

  襄阳是一个典型的内陆城市,由物产所定,擅长烹制六畜及淡水鱼鲜。烹调方法多采用炖、焖、煨、烧、靠、蒸、炸等,使原料酥烂,香鲜味充分释放出来,加上呈咸味和呈辣味的调味品的有机复合,达到去腥除膻的作用。对菜点调味信奉咸则有味淡则鲜。襄阳菜点的咸度介于北方菜与南方菜之间,辣味程度低于川菜、湘菜,高于鲁菜、京菜。

  襄阳菜讲究形整,注重彰显大器,这类菜多体现在传统的婚嫁寿生喜庆宴席上。大凡男婚女嫁、老人祝寿、小孩生日、金榜题名、乔迁新居、职务晋升等,民间多邀请亲朋好友,大摆喜宴,以示庆贺。席上,必上全鸡、全鱼、全膀、全家福,而这些菜多采用煨、炖、、烧、蒸、烩等技法,原料必须形整,且长时间加热,除添加适量香辛料外,绝不添加任何增鲜剂,十分讲究菜肴的原汁原味。一则图个吉利,二则体现主人待客的真心实意。

  为阐明襄阳菜之特点,这里不妨列举部分菜式,一为酬飨食客,二为业内同仁评鉴:

  (一)酿菜类:

  酿青椒、酿黄瓜、酿苦瓜、酿茄夹、酿豆腐、酿莲藕、酿番茄、夹沙蛋卷、卷茸白菜、肉茸蛋卷、紫菜肉卷、千张肉卷、网油腰卷、菠菜卷、锅贴鱼(鸡、肉、腰)等,随季节而变,随宴席规格而定,随材料而定,随客人喜好而定,让人眼花瞭乱。

  (二) 整件大菜类:

  布袋鸡、八宝糯米鸡、双色对子鸡、罗汉肚、龙袍凤胎、天鹅抱蛋、烘蹄膀、红烧全鱼、清蒸槎头鳊、清汤鸡、清汤鸭等。

  (三)葱烧菜类:

  葱烧鸡、葱烧鸭、葱烧鹅、葱烧羊肉、葱烧海参、葱烧裙边、葱烧鲫鱼等。

  (三) 冷荤(素)菜类(尤以拌、炝、腌、酱、卤等):

  香肠、缠蹄、五花肉、糖醋炙骨、炝白菜、熏鱼、炝腰片、拌三丝、拌肚丝、拌黄瓜、三丝拉皮、炝莲藕、芝麻芹菜、卤猪头(系列)、卤蹄爪、卤猪肚、卤牛肉、卤鸡等上百余种,信手拈来,运用自如,丰俭由客,味型多用红油、酸辣、糖醋、蒜泥、五香、烟熏等,别具一格,技法娴熟,是襄阳菜的重要组成部分。

  襄阳人尤其钟爱元子这类菜肴品种,大概寓意团团圆圆,圆圆满满的情结,寄托了对喜事庆典的美好祝愿。各个餐馆常年供应,如红烧元子、软焖元子、煎葵元、四喜元子、樱桃元子、生氽元子、鱼元子等。春节时,家家除了炸肉元子外,还有红薯元子、豆腐元子、萝卜元子,现今最为时尚的是“三色菜元”。肉元是全家福中重要原料之一。襄樊“全家福”习称“烧杂烩”,主要有酥肉、烧肉、鸡片、肚片、肉元、鱼元、肉皮、蛋糕等组成,点缀少量叶菜,加入海参,亦称“海杂烩”,多为居家宴席的“海参席”头菜。

  襄阳作为内陆城市,从古至今,厨师代传口授,对于各类干货海味,如海参、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、燕窝、干贝、火腿、熊掌、驼峰、蛤士蟆、鹿筋等,运用水发、火发、油发等技法,发制至回软、增鲜、烹制,均有独到之处,酒店市肆,官府商贾,名门家厨,均有烹制海味干货高手。

  我省著名的烹饪理论家陈光新教授,对襄郧菜作了精辟的阐述和界定。“以汉水流域为中心的襄郧风味,包括随州、枣阳、襄阳(谷城、老河口、宜城、保康、南漳)、十堰等地。它是湖北菜的北味,有中原食风,历史烙印,口味偏重。多用葱、姜、蒜提香,与豫陕菜比较接近。襄郧风味习以猪、牛、羊为主料,杂以淡水鱼鲜和神农山珍。红扒、熟烧、生炸、回锅、凉拌等技法娴熟,入味透彻,汤汁少,软烂有味。这里鱼鲊、扎蹄(缠蹄)秉承古风。武当山全真道菜,明清时冠绝中华。北味面制品小吃亦有好评。近年来,襄郧一带是南北菜式交流窗口,豫、陕、川、渝等菜在此汇集,产生积极影响,当地菜介于南北东西之间,比较微妙。”

  襄郧系指现襄阳和十堰两地,上世纪六十年代前,郧阳隶属襄阳地区管辖,同称襄阳地区,后分为郧阳地区,现为十堰市。为阐明襄郧风味同地同宗,有必要对襄阳菜和郧阳菜作一分述。

  襄阳菜大致分为两类:一类是炸、熘、爆、炒、煎、烹,特点是旺火速成,成菜特点滑嫩爽脆。如炒肉丝、滑鱼片、爆双脆、辣鸡丁等。另一类是炖、焖、煨、烧、蒸,特点是旺火烧开,小火长时间煨 。成菜特点是酥烂软糯,入味可口。如:酥鲫鱼、烘蹄膀、炖鸡汤、烧牛肉、红油蹄筋、葱烧鸡(鸭、海参、甲鱼)等。这两类菜是襄阳菜肴采用传统的烹调技法,仅用少量的生姜、八角、桂皮调味品,用于祛腥、除膻、灭臊,达到增香目的,从而保持原材料的原汁原味,使得襄阳菜充分展现鸡有鸡味、肉有肉味,回味悠长。

  郧阳菜以十堰为主导,包含竹山、竹溪、郧西、郧县、丹江口市,菜点菜式及风味特色与襄阳十分接近,一脉相承。其著名菜点有:郧县高炉饼、郧县小米黄酒、草帽饼、太和鸡、拔丝猕猴桃、武当猴头、郧阳山珍、武当山全真派道家菜等。

  武当山位于我省十堰市境内,是我国著名的道教胜地。冠绝中华的道观斋席,就孕育在武当山紫霄宫。由于道教经籍中将“道”解释为“虚无之系,造化之根,神明之本,天地之元”,宇宙、阴阳、万物皆由它生化而出,故而这一席用表示天地或天地元气的“混元”二字命名,体现出全真教派的饮食风貌。这里辑录武当山混元大席菜单,供襄阳烹饪界同仁共享:

  大型彩拼:金殿擎天

  八 围 盘:玄岳迎宾 玉虚碑亭 灵官赐福 姥姆磨针 太子问道 云龙悬梁 南岩翠色 紫霄劲竹 (均仿武当山名胜切摆)

  十八热件:三仙猴头 百花香菇 箭笋干丝 芝麻山药 金钱藕夹 茶叶春卷 魔芋豆腐 萝卜元子 松菌面筋 鲜蘑豆瓣 盐煎苦瓜 碟酿银耳 八宝茄盒 清炒紫菱 软拖桑椹 蚕豆莴苣 红绿鹦哥 金银豆芽

  一 甜 汤:银杏桂花羹

  一 咸 汤:首乌人参汤

  八 斋 点:佛手包 长生果 雪花糕 莲茸饼 西瓜酪 琼脂冻 百家饭 五味粥

  四 山 果:宜昌脐橙 十堰猕桃 河口福桔 老营刺梨

  两 道 茶:苦丁茶 天柱茶

  分布于襄郧两地各县市的寺庙道观,如谷城承恩寺、襄阳广德寺、襄城汉圣庵等,都有自成体系、纯净清奇的道观斋菜。他们的素席、素斋,颇具规模特色。“素质荤形”的菜式,以工艺取胜,展现“素料荤吃”的情趣,重在满足食客好奇猎异心理。清末民国之初,位于襄阳城南街的汉圣庵,每年都举办一次娘娘会,庵里制作的素鸡、素鹅、素汤、素面、素鱼片、素火腿、素鱼翅等,可谓素斋素席的代表菜品。后随庵堂荒废拆除,素菜制作唯剩蛛丝马迹。现今恢复重修的真武山小金顶里,亦重有素海参、素斋、素席供应,香客随喜。

  当前,随着科技文化相互渗透,襄阳餐饮市场迎来了新的春天。在标新立异、树立品牌、争抢商机的情况下,各种菜系和各种动物性、植物性原料、调味原料、辅助原料、外国原料大量涌入餐饮市场,带来了全国和世界各地不同的饮食风味和风格。当今的襄阳餐饮市场,已包容了鲁、苏、川、粤、沪、浙等多个菜系。本地不少餐馆近来掀起了一股“引进热”,即有意识地将各个地方经典菜肴和小吃引进到自己的餐桌上。从北京烤鸭到涮羊肉、朝鲜冷面、酸菜面、啤酒鸭、烧鸡公、香辣蟹及本地盘鳝、宜城大虾,各领风骚数年。这些特色菜、乡土菜、风味菜、秘宗菜、江湖菜,如流行歌曲一样,你方唱罢我登场,形成了由单纯的地方菜式独占市场,发展到多种菜式齐上市场、相互依存、共同繁荣的新格局。

  纵观襄樊食坛,从早点牛肉面、糊辣汤至晚间夜市大排档,以及目前旺店的招牌菜、专利菜,其根本基础、重要一点就是突出咸香微辣,追求原汁原味。湘菜、川菜、荆沙菜在襄阳餐饮市场崛起,而粤菜、苏菜显得黯然失色,就是明证。也就是说:作为餐饮市场产品定位,必须符合客人的口味,依为特色,才能取胜,才能持久,才能做大做强。

  “食以味为先”,这是人们品评美味的基本标准。咸香微辣,原汁原味,是襄阳菜点的精髓,是数千年饮食文化的积淀。是主流,是特色。襄阳菜点品种繁多,一类菜突出咸香微辣,一类菜突出原汁原味,另一类菜两者兼而有之,合烹共炊,令人齿颊留香,魂牵梦萦。

  襄阳菜就象襄阳人一样朴实、厚道。他兼收并蓄、博采众长,使你中有我,我中有你。包容了其他菜系、菜点,也同化了其他菜系、菜点,使襄阳菜更具有地方性、特色性。襄阳菜象风、象云,随四季变换、随主料更替,随客而定,而风味不变,特色不变。更象汉江水,日夜流淌,奔腾不息,主流从不枯涸,航向永远不变,直奔长江,融入大海。
 
 
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